La stagionatura del formaggio Canestrato Foggiano
La
stagionatura del Canestrato Foggiano avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati; le forme vengono collocate
su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso
fra 10 giorni e 30 mesi.
Nel corso di questo periodo le forme vengono
spazzolate e rivoltate al fine di rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta.
Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno.
Origini del Canestrato Foggiano
Le origini del Canestrato Foggiano sono antiche, pare risalgano al
XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.
I luoghi in cui nacque questa specialità vengono identificate nell'area della
Murgia e del Tavoliere delle Puglie, zone di transumanza di ovini.
Consigli del Salumiere Fiorucci
Quando è "giovane", cioè poco stagionato, il
Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure gustato
con le fave o le verdure grigliate.
Più stagionato, diventa un saporito formaggio
da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa oppure di ziti al pomodoro, senza tralasciare i sughi a base di carne o i conchiglioni ripieni.
Schegge di Canestrato Foggiano possono essere usate per
insaporire piatti freddi, come insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere.